Avanguardia Gelato

Hermeto

ricetta di Paolo Brunelli

INGREDIENTI

.... zucchero integrale g 86
latte concentrato zuccherato al 9% di grassi g 41
latte in polvere magro g 30
sciroppo di glucosio disidratato 30 DE g 15
destrosio g 28 copertura al latte 38% g 123
polpa di frutto della passione g 154
....[continua nel libro]

PRODUZIONE

Inserire nel pastorizzatore il latte fresco e la panna fresca e avviarlo. A 40°C, aggiungere le polveri opportunamente miscelate con il neutro e successivamente il latte concentrato. In caduta, alla temperatura di circa 45/50°C.....

NOTE

Il ricordo di un viaggio non fatto in Brasile, un paese che amo profondamente, soprattutto per la musica. Hermeto è il nome di un grandissimo compositore brasiliano, Hermeto Pascoal, che ho imparato ad apprezzare tanti anni fa grazie a un amico, Valerio Galavotti, mio maestro....[continua nel libro]

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