Avanguardia Gelato

Crema Regina

ricetta di Andrea Soban

INGREDIENTI

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tuorlo fresco g 71
saccarosio g 169
sciroppo di glucosio disidratato 30 DE g 22
destrosio g 18
liquore maraschino g 16
farina di semi di carruba g 2
....[continua nel libro]

PRODUZIONE

Pastorizzare il latte, la panna e il tuorlo fresco precedentemente frullati con un mixer a immersione. Al raggiungimento dei 40°C, inserire il mix di polveri (zuccheri e farina di semi di carruba) e il sale, ben mescolati a secco tra loro e portare a 85°C. Aromatizzare la miscela con una bacca di vaniglia bourbon incisa longitudinalmente per estrarne i semi. Lasciare maturare....[continua nel libro]

NOTE

Un classico della gelateria rivisitato. Si tratta di una crema all’uovo che si rifà alla tradizione del gelato veneto, della val di Zoldo e del Cadore, in cui abbiamo aggiunto un liquore, in questo caso il maraschino, per darle un tocco più adulto e intrigante. Il maraschino è di colore bianco e dal profumo riconoscibile, molto utilizzato in passato in pasticceria (ha una gradazione alcolica di circa 30°); la sua produzione....[continua nel libro]

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