Avanguardia Gelato

Ponce

ricetta di Gianfrancesco Cutelli

INGREDIENTI

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maltodestrine g 15
tuorlo fresco g 18
caffè espresso g 190
caffè in polvere g 4
rhum g 60
sassolino g 60
....[continua nel libro]

PRODUZIONE

Inserire nel pastorizzatore il latte con i tuorli freschi e aggiungere, raggiunti i 40°C, saccarosio, maltodestrine, farina di semi di carruba, scorzette di limone e sale, dopo averli ben miscelati, portando il tutto a 85°C. Nel frattempo, fare evaporare....[continua nel libro]

NOTE

Questa ricetta riproduce il classico “ponce”, versione toscana del caffè corretto da fine pasto, nella variante pisana. La qualità del rhum deve essere preferibilmente mediocre e le percentuali di rhum e sassolino, liquore a base di anice destinato alla correzione, possono variare, come pure la scorzetta che può essere....[continua nel libro]

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